El menú de junio en Son Perú no es solo una lista de platos. Es el resultado de más de 25 años de trabajo obsesivo y disciplinado de César Valerio, el inmigrante que llegó a Chile en 1998, entró al rubro gastronómico por abajo, y hoy celebra su restaurante número 14. Este es distinto: sin buffet, sin apuro, sin platos repetidos. Solo degustación. Solo alta cocina.
Valerio ya había logrado popularizar la comida peruana en formato tenedor libre. Pero en Son Perú hizo lo contrario. Cambió el volumen por precisión. En vez de filas frente al ceviche, hay mozos que te traen siete tiempos a la mesa, cada uno con relato, montaje y maridaje. La idea, dice, es ofrecer una experiencia para quienes no quieren repetir lo de siempre. Y en eso no falla.
El menú de junio: entre el ají de gallina y el Chardonnay
Este mes, hay dos alternativas de menú: La Mesa del Chef ($29.900) y Locuras de Valerio ($49.900, con maridaje). Ambos parten con tres entradas que funcionan como una introducción de autor: un ceviche de locos y champiñones en leche de tigre con puré de camote, salmón en salsa de mango acevichada, y una esfera crujiente de cangrejo con crema de queso. Después llega un sorbete que limpia el paladar antes de los fondos.
Los fondos cambian el ritmo. En la versión clásica hay pachamanca, quenelle de mariscos y lengua de res con pasta casera. En la versión maridada, cada uno de estos platos viene acompañado con vino, cócteles artesanales o incluso emoliente, servido como mocktail herbal.
El cierre, para ambas versiones, es un postre clásico elevado: isla flotante con salsa butterscotch y almendras garrapiñadas.
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Gourmet, pero con calle
Son Perú tiene algo que muchos restaurantes de alta gama olvidan: calor humano. Hay 27 personas trabajando en el equipo, y se nota. La cocina es pulcra, sí, pero también hay sazón, orgullo y nervio. Cada plato va ligado a un relato cultural, contado al momento de servirlo. No es una clase de historia, pero sí un viaje.
Y aunque hay técnica, reducción y montaje de escuela, todo parte desde los sabores del Perú profundo. De hecho, uno de los platos más comentados del menú anterior fue el “Son de Altura”, una quinoa risotada con camarones salteados, parmesano crocante y un aderezo tan intenso como familiar. Como si tu tía lo hubiera hecho, pero con pinzas y pincho.
Dónde ir
Son Perú, está en Av. Salvador Izquierdo 1800, La Reina. Atiende de lunes a jueves de 12:30 a 23:00 hrs, viernes y sábado hasta medianoche, y domingo hasta las 21:00. No es buffet, no es carta: es degustación. Y cambia todos los meses.