En Chile no hay nada más reconocible que un completo. Pan blando, mayonesa, tomate, palta, chucrut, salsa americana. Está en cada esquina y en cada recuerdo. Y por eso mismo, en el restaurante CITADELE decidieron tomarlo como punto de partida para algo distinto, pero igual de familiar: un completo de camarones.
La idea no salió de la nada. François Pla, dueño de Citadelle, se inspiró en un clásico gringo: el lobster roll, un sánguche que lleva langosta con mayonesa, dentro de un pan alargado con toques dulces. “Nos gustaba el principio del lobster roll, pero no queríamos hacer algo lejano ni elitista. En Chile la langosta es demasiado premium, así que lo llevamos al camarón, que sigue teniendo ese sabor intenso, pero más transversal”, cuenta.
La estructura también juega con esa doble referencia: el pan tipo hot dog viene relleno con camarones salteados, un toque de cacho de cabra que recuerda al pil pil, y una base de coleslaw que varía según la temporada. “No usamos el coleslaw clásico gringo. El nuestro tiene más textura, más frescura, más verduritas crocantes. En invierno lo cambiamos por una mezcla de puerro, zanahoria y crema de coco. Y el camarón va al pil pil de verdad”, dice Pla.
Todo está pensado para que parezca nuevo, pero suena conocido. “A nosotros nos gusta trabajar con platos que estén en el inconsciente colectivo. El completo está tatuado en la memoria chilena, así que partir desde ahí nos daba un marco. Pero queríamos moverlo un poco sin perderlo. Si le preguntás a alguien si le gusta el completo, te va a decir que sí. Entonces, ¿qué pasa si le ponís camarón, alioli y verduras de estación, pero sigue siendo un completo en el fondo?”, explica.
Y hay un detalle que pocos notan, pero hace toda la diferencia: la temperatura. “La versión de invierno es tibia, reconfortante. La de verano es fresca, con el crunch de la verdura al dente. Son cosas chicas, pero ayudan a que se sienta vivo”, dice.
Así es el local
Esa lógica de reinterpretar lo clásico sin alejarlo demasiado es justamente el sello de Citadelle. Desde su apertura en Avenida Tobalaba 1199, a pasos del Metro Colón, el restaurante (fundado por François Pla y Jean Paul Latournerie) ha apostado por tomar los platos más populares del recetario chileno y darles una segunda vuelta. Pero sin disfrazarlos ni empujar la rareza: aquí todo suena conocido, aunque llegue de otra manera. La carta habla de esa intención con platos como la Chorrillana Burguiñona (papas fritas caseras con carne al vino tinto y huevos fritos), o la Palta Regia, que lleva camarones, salsa holandesa y garrapiñado de almendras. “No queremos hacer cocina difícil. Lo nuestro es reinterpretar desde lo sabroso, no desde el concepto”, dicen.
El camarónpleto, entonces, no es una excepción, sino un ejemplo claro de esa filosofía. Forma parte de una carta que también reinterpreta la coctelería chilena (como el pichuncho, la piscola, la sangría o el sour) con un giro preciso pero respetuoso, y que se sirve en un espacio relajado que abre todos los días hasta las dos de la mañana. “Nuestra visión siempre fue crear un lugar donde uno pudiera reconocer lo que está comiendo, pero con una vuelta que sorprendiera. Que fuera sabroso, entretenido y chileno. Eso es lo que hemos buscado este año y la respuesta ha sido increíble”, dice Pla.